Za mnoge je recepte važno bjelanjke istući do savršenstva. Ideja o tučenju bjelanjaka u početku me je mučila sve dok nisam naučila ispravan način.
Za većinu domaćih pekara i kuhara ovo je obično najteži dio pečenja. Srećom, mutiti bjelanjke do mekih ili čvrstih vrhova nevjerojatno je jednostavno.
Samo moraš naučiti što sve to znači.
Pjenasti snijeg od bjelanjaka koristan je za pripremu kolača i suflea. Također daju laganu i prozračnu teksturu vaflima i palačinkama.
Zaslađeni tučeni bjelanjci također se mogu pretvoriti u slatke beze kolačiće.
Postoje tri različite faze mućenja bjelanjka: meka, čvrsta i čvrsta.
U ovom članku dat ću vam vodič kako istući bjelanjke u mek, čvrst, a zatim u čvrst snijeg.
Tukući bjelanjke, u njih ulazi zrak. Kako se bjelanjak uglavnom sastoji od vode i proteina, tučenjem se protein u njemu rasteže i stvara mjehuriće oko vode.
Konzistencija bjelanjaka se mijenja dok ih stalno tučete.
Primijetit ćete da vam bjelanjci imaju pjenastu teksturu nakon mućenja 5 minuta. Ako pjenjač okrenete naopako, vidjet ćete da se vrhovi tek počinju držati.
Vrhovi će biti mekani i nakon sekunde ili dvije pasti natrag u pjenastu smjesu.
Nakon što dobijete mekane vrhove, nastavite tući još 2-3 minute. Primijetit ćete da tučeni bjelanjak ima čvrste vrhove. Čvrsti vrhovi imaju toliko zraka da zbog toga stoje uspravno.
Kada pjenjač okrenete naopako, vrhovi će se zadržati, a grebeni će biti vidljiviji. Ovi čvrsti savjeti također će se vratiti nakon trenutka.
Nakon što dobijete čvrste vrhove, nastavite tući još 5 minuta. Ponovno okrenite mješalicu naopako i vrhovi će se sada zadržati. Kruti vrhovi bjelanjka stajat će ravno bez pada.
Tekstura smjese također će biti gusta i teška.
Ako nastavite tući bjelanjke nakon što ste ukočili vrh, počet će izgledati zrnato i dosadno. Vrhovi će se vratiti na sebe i smjesa će početi postajati rijetka.
Nakon nekoliko sekundi smjesa će se zbog pretjeranog mućenja početi odvajati tekućinu.
Vrijeme potrebno za mućenje bjelanjaka ovisi o vrsti miksera koji koristite. Obično možete postići maksimalnu glasnoću za 12-18 minuta.
Mućenjem bjelanjaka 5 minuta dobit ćete mekane vrhove. Mućenjem još 10 ili više minuta trebali biste dobiti čvrst snijeg od bjelanjaka.
Tučenje bjelanjaka jedna je od osnovnih vještina pečenja. Uz odgovarajuću opremu i malo pažnje, bjelanjke možete umutiti do savršenstva.
Evo kako to zakucati!
Prije tučenja bjelanjaka treba sve pripremiti da ne morate ništa dohvatiti u sredini. Također biste trebali osigurati da je sva oprema besprijekorno čista.
Ostaci masti na miješalici ili posudi spriječit će bjelanjke da narastu.
Slijedi nekoliko savjeta za pripremu koji će vam trebati za tučenje bjelanjaka:
Trebat će vam mala zdjela miksera da umutite do 3 jaja. Mala zdjela miksera omogućuje vam da pravilno umutite zrak u bjelanjak.
Za 4 ili više bjelanjka možete uzeti veću zdjelu miksera.
Također treba imati na umu da će se kada tučete bjelanjak povećati volumen na 6-8 puta.
Vaša zdjela trebala bi biti dovoljno velika da ima mjesta za proširenje bjelanjaka. Posuda bi također trebala biti dovoljno duboka da mješalica što više dođe u dodir s bjelanjcima.
Imate dvije mogućnosti za miksere kada je u pitanju mućenje bjelanjaka. Najbolja i najjednostavnija opcija je korištenje električne miješalice.
Za mućenje možete koristiti i ručnu metlicu, ali za to je potrebno više snage ruku i puno strpljenja.
Masnoća u žumanjcima sprječava da se bjelanjci pravilno tuku. Treba paziti da žumanjak ne uđe u bjelanjke dok ih odvajate.
Prvo razbijte jaje na rub zdjele ili na radnu ploču. Držite jaje iznad zdjele i lagano razdvojite polovice ljuske bez ulijevanja jajeta u zdjelu.
Sada premjestite žumanjak naprijed-natrag između dvije polovice ljuske. Ponavljajte to nekoliko puta dok se gotovo sav bjelanjak ne izlije u zdjelu.
Bonus savjet je da odvojite svaki bjelanjak u drugu malu zdjelu prije nego što ga ulijete u zdjelu miksera. Trebali biste odbaciti svaki bjelanjak koji ima i najmanju količinu žumanjka u sebi.
Najprikladnija temperatura jaja za savršeno tučenje je sobna temperatura. Ako ste jaja izvadili iz hladnjaka, ostavite ih da se zagriju 20 minuta.
Zrak koji ste tukli u bjelanjke lako se može izgubiti. Krema od kamenca je stabilizator koji sprječava da vrhovi padnu natrag u smjesu.
Kao alternativu možete koristiti i nekoliko kapi limunovog soka ili octa.
Dodati šećer u bjelanjak nije obavezno. Neki recepti mogu zahtijevati da pomiješate šećer sa žumanjkom kako biste mogli raditi ono što vam odgovara.
Za najbolji volumen i glatku teksturu šećer dodajte postupno. Šećer počnite dodavati tek nakon što ste bjelanjke istukli u pjenastu teksturu.
Nakon dodavanja šećera miješajte dok se ne otopi prije nego dodate još.
Tučeni bjelanjci su krhki, pa ih iskoristite što prije. Ako ih morate saviti u tijesto, pažljivo preklopite.
Trebali biste zapamtiti da ste upravo u njih ubacili zrak, stoga zadržite što više zraka u njima dok savijate. Lagano savijati lopaticom, umjesto da sve zajedno miješate.
Za mućenje bjelanjaka potrebno je puno strpljenja da dobijete savršene čvrste vrhove.
Slijedeći ove korake, budite sigurni da će vaše konačno jelo imati laganu pahuljastost kakvu želite.
