Údený losos je lahodná a zvodná pochúťka, ktorú zvyčajne nájdete buď v miestnych lahôdkach alebo v sekcii mrazených morských plodov vo vašom supermarkete. Údený losos však môže byť trochu drahý a chute údeného lososa zakúpeného v obchode nemôžete skutočne vyladiť podľa vlastných preferencií.
Pre tých, ktorí milujú údeného lososa, môžete ušetriť trochu peňazí a získať vysokokvalitného údeného lososa, ak sa naučíte údiť lososa doma. Na údenie lososa je najlepšie použiť filet z lososa, pretože získate pekný prierez ryby (mäso a tuk), ako aj časť kože, ktorá pomáha chrániť mäso počas údenia. Koža tiež zabráni rozpadu lososa počas procesu údenia.
Áno, existujú (dva spôsoby) údenia lososa: studený dym a horúci dym.
V prípade lososa údeného za studena je ryba vystavená dymu s teplotou pod 80 °F. Nízka teplota v skutočnosti mäso neuvarí a výsledkom tohto procesu je surová textúra. Losos údený za studena je to, čo by ste vo všeobecnosti našli v sekcii mrazených potravín. Ryba sa nakrája na tenké plátky a rozloží do plochých vákuovo uzavretých obalov. Kvôli nízkej teplote trvá údenie lososa za studena približne 8-12 hodín.
V prípade údeného lososa sú ryby vystavené dymu nad 120 ° F (zvyčajne okolo 225 ° F). Výsledná textúra ryby je pevnejšia a je podobná pečenému lososovi. Vďaka vyššej teplote je údenie lososa za tepla rýchlejšie a zaberie to len asi 1-2 hodiny, v závislosti od teploty a veľkosti lososa.
Jedným z najdôležitejších krokov pred údením lososa je príprava ryby solenie alebo vytvrdzovanie filé. Aj keď väčšina ľudí zameniteľne používa soľanku a vytvrdzovanie, medzi týmito dvoma procesmi existujú určité významné rozdiely.
Konzervovanie je proces, pri ktorom sa ryba nasolí. Soľ dodáva rybe chuť a pomáha vytiahnuť vlhkosť z rýb. Vytvrdzovanie môže byť buď suchá kúra (pri ktorej používate iba soľ, alebo soľ zmiešate s inými suchými prísadami, ako je cukor, korenie a bylinky), alebo mokrá kúra (čo je soľ a voda). Technicky je mokrá liečba v skutočnosti soľankou.
Bring je proces, pri ktorom ryby ponoríte do roztoku tekutiny nasýtenej soľou. Solanka dodá chuť, zmäkne mäso a pomocou osmózy vstrekne tekutý roztok do mäsa. Ak sa chystáte údiť lososa horúcim údením, je dôležité, aby ste si filet namočili do slaného nálevu, aby sa losos príliš nevysušil a nestal trhavým, a nie lososom údeným za tepla.
Či už používate suchú alebo mokrú kúru, musíte byť opatrní: čím dlhšie necháte ryby v konzervačnom prostriedku, tým budú slanšie. Pri menších rezoch ho vytvrdíte už za 4 hodiny, no ani tie najhrubšie filety by nemali vytvrdzovať dlhšie ako 48 hodín.
Toto je zásadný krok, ktorý veľa prvofajčiarov zanedbáva: sušenie na vzduchu ten losos! Sušenie lososa na vzduchu pomáha vytvoriť pelikulu, tenkú vrstvu podobnú laku na vrchu ryby, ktorá pomáha uzavrieť chuť a vytvára lepkavý povrch, ktorý zachytáva dym a dodáva mu lahodnú údenú chuť!
Aby ste lososa po vytvrdnutí sušili na vzduchu, položte filé na mriežku a dajte na chladné a suché miesto s dobrou cirkuláciou vzduchu. Pred filet môžete umiestniť ventilátor, ktorý pomôže zabezpečiť prúdenie vzduchu. Nechajte filety sušiť na vzduchu asi 2-3 hodiny.
Ak chcete správne údiť lososa, musíte investovať do údiarne. Lososa však môžete stále fajčiť pomocou kotlového grilu alebo dokonca z bežného grilu na drevené uhlie. Potrebujete tiež grilovací teplomer, ktorý vám pomôže sledovať teplotu dymu.
Ďalej si vyberte druh dreva, ktoré chcete použiť. Na dymovú, zemitú chuť je najlepšie použiť drevo z dubu, hikora alebo jelše, ale ak chcete vo svojich rybách mierne sladké tóny, môžete použiť aj jablko, javor alebo pekanové orechy. Vyhnite sa použitiu borovice alebo ošetreného dreva, pretože obsahuje živice, vďaka ktorým budú vaše ryby trpké a nechutné.
Uistite sa, že ste udiareň pripravili na údenie nepriamym teplom. Lososa položte kožou nadol na kúsok fólie a vložte do údiarne. Teraz môžete údiť lososa v závislosti od toho, či chcete vyrábať studeného alebo horúceho údeného lososa.
Pre začiatočníkov je horúci údený losos rýchlejší a jednoduchší na prípravu. Údte lososa, kým nedosiahne vnútornú teplotu 140⁰F. Na kontrolu pečeného mäsa môžete použiť teplomer. Pred podávaním nechajte lososa 5 minút odpočívať.
Ak nemáte udiareň alebo gril, údeného lososa si môžete pripraviť aj doma. Počas procesu vytvrdzovania pridajte 1-2 T. tekutého dymu, aby ste získali túto dymovú príchuť, potom filet vyberte z vytvrdzovacej tekutiny, osušte a pečte odkryté pri 350 °F asi 30 minút. Pred podávaním nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, prikryte a dajte do chladničky aspoň na 8 hodín.
Pokiaľ ide o dochutenie údeného lososa, môžete experimentovať a zistiť, aké bylinky, korenie alebo prísady chcete pridať na vyladenie chuti! Do slaného nálevu môžete pridať cesnak, citrónovú kôru a hnedý cukor. Pred umiestnením lososa na fajčiara vytvorte rýchle trenie zmiešaním práškového cesnaku, čerstvo rozdrveného čierneho korenia, kôpru a olivového oleja.
Existuje toľko spôsobov, ako podávať údeného lososa, ale náš obľúbený je ten najjednoduchší: na bageli s kúskom smotanového syra. Na vrch môžete tiež pridať plátky paradajok, kapary a citrón.
Teraz, keď viete, ako doma fajčiť lososa, pravdepodobne si kúpite celú rybu, aby ste ju mohli pravidelne vyrábať! Domáci údený losos je lahodný, lacnejší a príchute si môžete prispôsobiť konkrétnej chuti.
Neváhajte použiť odkazy na prechod na konkrétnu časť príspevku. Na konci každej sekcie budú tiež odkazy na rýchle posúvanie späť do hornej časti príspevku.
