Gerookte zalm is een heerlijke en weelderige traktatie die je meestal kunt vinden bij je plaatselijke delicatessenwinkel of bij de diepvriesafdeling in je supermarkt. Gerookte zalm kan echter een beetje prijzig zijn en je kunt de smaken van in de winkel gekochte gerookte zalm niet echt aanpassen aan je eigen voorkeuren.
Voor degenen die van gerookte zalm houden, kun je wat geld besparen en gerookte zalm van hoge kwaliteit krijgen als je thuis leert hoe je zalm kunt roken. Voor het roken van zalm kun je het beste de zalmfilet gebruiken, omdat je een mooie dwarsdoorsnede van de vis (vlees en vet) krijgt, evenals een deel van de schil om het vlees te beschermen terwijl het wordt gerookt. De schil zorgt er ook voor dat je zalm niet uit elkaar valt tijdens het roken.
Ja, er zijn (twee manieren) om zalm te roken: koude rook en hete rook.
Voor koud gerookte zalm wordt de vis blootgesteld aan rook die lager is dan 80⁰F. Het lage vuur kookt het vlees niet echt en dit proces resulteert in een rauwe textuur. Koud gerookte zalm is wat je over het algemeen zou vinden in de diepvriesafdeling. De vis wordt in dunne plakjes gesneden en in platte vacuümverpakkingen gelegd. Door de lage temperatuur duurt het koud roken van zalm ongeveer 8-12 uur.
Voor warm gerookte zalm wordt de vis blootgesteld aan rook boven de 120⁰F (meestal rond de 225⁰F). De resulterende textuur van de vis is steviger en lijkt op gebakken zalm. Door de hogere temperatuur is het roken van zalm sneller en duurt het slechts ongeveer 1-2 uur, afhankelijk van de temperatuur en de grootte van de zalm.
Een van de meest essentiële stappen voordat je zalm gaat roken, is het bereiden van de vis door pekelen of genezen de filet. Hoewel de meeste mensen pekelen en uitharden door elkaar gebruiken, zijn er enkele significante verschillen tussen de twee processen.
Uitharden is een proces waarbij de vis wordt gezouten. Het zout geeft smaak en helpt vocht uit de vis te halen. Uitharden kan een droge kuur zijn (waarbij je alleen zout gebruikt, of zout mengt met andere droge ingrediënten zoals suiker, specerijen en kruiden) of een natte kuur (wat zout en water is). Technisch gezien is een natte uitharding in feite een pekel.
Brining is het proces waarbij je de vis onderdompelt in een oplossing van vloeistof verzadigd met zout. De pekel geeft smaak, maakt het vlees mals en injecteert de vloeibare oplossing via osmose in het vlees van het vlees. Als je je zalm warm gaat roken, is het belangrijk om je filet te pekelen om te voorkomen dat de zalm te veel uitdroogt en schokkerig wordt in plaats van warm gerookte zalm.
Of je nu een droge of natte kuur gebruikt, je moet voorzichtig zijn: hoe langer je je vis in de kuur laat, hoe zouter hij wordt. Voor kleinere stukken kunt u het in slechts 4 uur uitharden, maar zelfs de dikste filets mogen niet langer dan 48 uur worden uitgehard.
Dit is een essentiële stap die veel beginnende rokers verwaarlozen: luchtdrogend de zalm! Door de zalm aan de lucht te drogen, wordt de pellicle gevormd, een dunne, lakachtige laag bovenop de vis die de smaak helpt vast te houden en een plakkerig oppervlak creëert dat de rook vasthoudt en die heerlijke rokerige smaak geeft!
Om uw zalm na het uitharden aan de lucht te laten drogen, plaatst u de filet op een rooster en zet u deze op een koele, droge plaats met goede luchtcirculatie. U kunt een ventilator voor de filet plaatsen om de luchtstroom te verzekeren. Laat de filets ongeveer 2-3 uur aan de lucht drogen.
Om goed zalm te roken, wil je investeren in een roker. Je kunt echter nog steeds zalm roken door een ketelgrill of zelfs je gewone houtskoolgrill te gebruiken. Je hebt ook een grillthermometer nodig om de temperatuur van de rook in de gaten te houden.
Kies vervolgens de houtsoort die je wilt gebruiken. De beste houtsoort om te gebruiken is eik, hickory of elzenhout voor die rokerige, aardse smaak, maar je kunt ook appel, esdoorn of pecannoot gebruiken als je lichtzoete tonen in je vis wilt. Vermijd het gebruik van grenen of behandeld hout, omdat deze harsen bevatten die uw vissen bitter en onsmakelijk maken.
Zorg ervoor dat u de roker voorbereidt op indirect roken. Leg de zalm met de huid naar beneden op een stuk folie en plaats in de rookoven. U kunt nu uw zalm roken, afhankelijk van of u koude of warme gerookte zalm wilt produceren.
Voor beginners is warmgerookte zalm sneller en gemakkelijker te maken. Rook de zalm tot hij een inwendige temperatuur van 140⁰F heeft bereikt. U kunt een vleesthermometer gebruiken om de gaarheid te controleren. Laat de zalm 5 minuten rusten alvorens te serveren.
Als je geen roker of grill hebt, kun je toch thuis gerookte zalm maken. Voeg tijdens het uithardingsproces 1-2 T. vloeibare rook toe om die rokerige smaak te krijgen, verwijder vervolgens de filet uit de uithardingsvloeistof, dep droog en bak, onbedekt, ongeveer 30 minuten op 350⁰F. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, dek af en zet minstens 8 uur in de koelkast alvorens te serveren.
Als het gaat om het op smaak brengen van gerookte zalm, kun je experimenteren om te zien welke kruiden, specerijen of ingrediënten je wilt toevoegen om de smaak aan te passen! Voor de pekel kun je wat knoflook, citroenschil en bruine suiker toevoegen. Voordat je de zalm op de rookoven legt, maak je een snelle wrijving door het mengen van knoflookpoeder, vers gekraakte zwarte peper, dille en olijfolie.
Er zijn zoveel manieren om gerookte zalm te serveren, maar onze favoriet is de eenvoudigste: op een bagel met een scheutje roomkaas. Je kunt er ook wat plakjes tomaat, kappertjes en een scheutje citroen bovenop doen.
Nu je weet hoe je thuis zalm moet roken, ga je waarschijnlijk een hele vis kopen om hem regelmatig te kunnen maken! Zelfgemaakte gerookte zalm is heerlijk, goedkoper en je kunt de smaken naar eigen smaak aanpassen.
Voel je vrij om de links te gebruiken om naar een specifiek gedeelte van het bericht te gaan. Er zullen ook links aan het einde van elke sectie zijn om snel terug te scrollen naar de bovenkant van het bericht.
